Ingredientes (para 6 personas)
- 5 lenguados medianos, en filetes
- Aceite de oliva
- Sal marina
- Zumo de 1-2 Limones
- Ralladura de limón
- 2 dientes de ajo, machacados
- 1 hoja de laurel
- 300 gr. de setas shiitake
Salsa de Almendras
- 90 gr. de Almendras crudas con piel
- Aceite de Oliva virgen extra
- 1 Puerro mediano-grande (solo la parte blanca), cortado en medias lunas
- 100 + 150 ml. de Caldo de Verduras o Pescado
- 150 ml. de Leche de Almendras
- Zumo de ½ Limón
- Sal marina y Pimienta blanca
- 1 manojo de Perejil picado
Procedimiento
- Precalentar el horno a 150ºC. Lavar las almendras, colocarlas en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y tostar durante 10 minutos. Sacar del horno, dejar enfriar y frotar con las manos, para eliminar las pieles que se hayan podido despegar.
- En una cacerola mediana, poner a calentar 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio, añadir el puerro y saltear durante unos minutos con un poquito de sal marina.
- Añadir 100 ml. de caldo, bajar el fuego y tapar. Hacer a fuego lento, hasta que el puerro esté muy tierno pero sin dorarse. Apagar el fuego y añadir el resto del caldo y la mitad de la leche de almendras. Dejar templar.
- Una vez templado el líquido, añadir las almendras tostadas y triturar con la batidora o Thermomix.
- Añadir el zumo de limón, pimienta blanca al gusto y poner a punto de sal. Reservar.
- En una sartén amplia, poner a calentar un poco de aceite de oliva y saltear las setas shiitake a fuego fuerte, para que queden carnosas. Añadir un poco de sal marina al final de la cocción y apagar el fuego. Reservar.
- Lavar los filetes de lenguado y secar con un paño de algodón o papel de cocina. Salpimentar, rociar con zumo de limón, un poquito de aceite de oliva y la ralladura de limón. Enrollar con cuidado, de forma que queden bien cerrados y sujetar con un palillo de madera.
- Colocar los filetes en una cacerola amplia con un fondo de caldo de pescado hirviendo, los ajos y una hoja de laurel. Tapar y cocer a fuego lento, hasta que los rollitos estén hechos, pero sin secarse. Regar con el caldo restante y apagar el fuego.
- Servir en platos individuales, poniendo un poco de las setas shiitake en el fondo, el lenguado encima y cubrir con la salsa de almendras y un poco de Perejil picado.
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